美味しいカニの選び方:ランクを確認する

美味しいカニの選び方

美味しいカニを選ぶのは簡単です。
カニにはランクが付けられているので、そのランクを確認すれば外れることはありません。

 

牛肉でいうと、A5ランクとかA3ランクみたいなものですね。
ランク付けは、毛ガニ、ズワイガニ(松葉ガニ、越前ガニなど)、紅ズワイガニ、タラバガニなど、すべてに共通しています。

 

兵庫県新温泉町の浜坂漁港に上がる松葉がには、特上以下36種類のランクに分けられます。

 

その選別の基準は、カニの裏側の腹の固さ、と重さ。
爪にキズがないか、脚の付け根がちゃんと締まっているか、指が短くないかです。

 

ここでは、最も代表的なランク付けを紹介します。

蟹のランク(堅蟹、若上蟹、若蟹、水ガニ)

各都市にある公設市場(築地、札幌中央卸売市場、大阪中央など)では漁獲時期や身入り具合などで、呼び名(ランク)が付けられています。

堅蟹(かたがに)

脱皮を終えてから、時間が経過し脱皮前の旬の蟹で、甲羅は「ガチガチ」に固く、色は茶色、少しこげ茶をしています。

 

身も「バンバン」に詰まり、身入りは90〜100%
カニ味噌も十分堪能出来、非常に美味しく、ずっしり感があるのが特徴です。
贈答用や、料亭などの高級店で使われる希少なカニで、牛肉の「A−5ランク」に相当します。

堅蟹のランク

堅蟹の中に、さらに4つのランクがあります。
1特<2特<3特<4特
数字が大きいほど上級です。
1特や2特はスーパーで見かけることもありますが、3特、4特は高級料亭レベルです。

 

失敗しない高品質のカニと言えますが、流通量が少ないので大型の希少サイズになるとすぐに売り切れることもあります。

若上蟹(わかじょうがに)

「若極上蟹(わかごくじょうがに)」と呼ばれることもあります。

 

脱皮から少し経過していて、甲羅は堅く、身がつまっています。
身入りは80〜90%ぐらい。
デパートで販売しているレベルです。

若蟹(わかがに)

スーパーで最も多く流通しているカニで、高級品として高く売られています。
身入りは60〜80%ぐらい。

 

普通に美味しく食べれますが、人によっては身がスカスカと感じるかもしれません。

水ガニ(脱皮ガニ)

脱皮したてのカニで、脱皮により体力を使い果たしているので、身がやせ細り身のつまりはよくありません。

 

甲羅がクリームオレンジ色で、身がスカスカ、カニ味噌も入っていません。
持つと大きさの割に軽い!

 

カニの身入りは50〜70%ぐらいで、ほとんどが「むき身」にして加工品になったりします。

 

【注意】
スーパーで「特売」で売っていたり、専門店で「訳あり」として安く売っていることもあります・

*カニ味噌や身入りは少ないですが、身は甘みが凝縮されているので、好んで食べる人もいて通には魅力的な商品となっています。

ランクにより市場セリ値も全然違い、堅蟹を10としたら、堅若・若上は7、若蟹は4という感じです。

訳あり品みたいに、とにかく安いものを中心に仕入れているお店などもありますので1つのアドバイスとして覚えておいてください。
安いものには必ず「理由」があります。

堅蟹を取り扱っているカニ通販

カニ通販は数多くありますが、堅蟹を取り扱っている会社はすくないです。

 

20社近く調べましたが堅蟹を取り扱っているのは、たった2社だけでした。

かにまみれ

美味しいカニの選び方

「かにまみれ」は、堅蟹(かたがに)しか取り扱ってなく、安かろう悪かろうのワケアリ品ももちろん販売していません。

 

仕入れは、すべて産地証明書の確認が取れた安全ルートのみで、加工地は、すべて安心の国内工場です。

 

カニは、茹でると1〜3割重量が減りますが、ほとんどのカニ通販は、茹でる前、グレース(薄い氷の膜)をかけた後の重量表示です。

 

「かにまみれ」は、茹でた後の重量表示でグレースの氷の重量も含みません。

 

お品代に送料は上乗せされていないので送料は有料になりますが、よく見かける「送料無料」と謳いながら商品に価格を上乗せしている業者と違い正真正銘の正直販売です。

 

購入後のアンケートでも、お客様満足度95.7%という高評価を得ています。

 

カニ通販初心者の方は特に、「かにまみれ」を選んでおけば失敗したと後悔することはないでしょう。

失美味しいカニの選び方

北釧水産

北釧水産 蟹の大卸

北釧水産は創業約60年を迎える蟹の大卸です。
豊洲、その前の築地も含め全国の中央市場にカニを卸しています。

 

小売店や百貨店、蟹料理専門店、料理屋さんには、卸した先の市場を通してカニが届けられます。
いわゆるカニの元締めですね。

 

そんなカニの大卸が消費者に直接カニ通販をしています。

 

最上級品の商品も、中間業者が介入することなく直接消費者に届くので、どこよりも新鮮でお値打ちなのはいうまでもありません。

美味しいカニの選び方

プロが確認する美味しいカニの見分け方3つのポイント

脱皮直前のカニを選ぶ

カニは1年に1回、脱皮をします。
脱皮して間もないカニは身がほとんどありませんが、見た目はとてもキレイで、カニの殻も柔らかいです。

 

美味しいカニを選ぶには、脱皮してから日数が経過しているカニです。

 

そんなカニは海の中での活動の中で、いろんな所に接触することから擦れていきます。

 

そんな擦れたカニには身がしっかりと詰まっています。

腹の色をチェック

脱皮したてのカニの腹は白いです。

 

脱皮から期間がたってくるとお腹が褐色、クリームがかってきます。

 

カニの身が一番詰まっているのは、脱皮の直前です。

 

お腹が褐色がかったり、クリーム色しているのは、前回の脱皮からそれなりの期間、荒波の下で生き抜いてきたという証拠です。

 

ただ、色あせて黄色っぽくまでなってしまっているのは良くありません。

硬さをチェック

脱皮したばかりのカニは、甲羅が柔らかく押すとフカフカと凹みます。

 

脚の一番太いところをつまんでもスカスカしています。

 

越前ガニでは、このようなカニはカニ身を吸った時に「ズポッ」と音を立てて出てくることから「ズポガニ」と呼ばれています。

 

「ズポガニ」には、もちろん品質を証明するタグが付くことはありませんが、
地元では、それなりに美味しく値段も安いことから人気があります。

 

脱皮してから時間が立っているカニは殻が十分硬いです。

 

身が詰まっているかどうかは、持ってみて重いかどうかでチェックします。

カニビルをチェック

殻に付いている黒いブツブツ「カニビル」の卵の多さで脱皮からの期間がわかります。

 

このカニビルの卵がついている数の多さがカニのおいしさのバロメーターになります。

 

カニビルはヒルの仲間でカニの甲羅を産卵場所としています。

 

カニビルは硬い岩場などに卵を産み付けますが、カニビルの卵がついているという事は、そのカニの甲羅が硬くカニ身がしっかりしているという証明なのです。

 

カニビルは、魚に寄生して血をエサにしているのですが、カニに対しては影響は何もありません。

 

カニビルの卵は茹でると、ほとんど取れてしまいます。

 

【関連記事】カニビルとは?成虫やブツブツを食べても大丈夫?

マニアックな見分け方

カニは弱ると口をだらんと開けてしまいます。
なので口がキュッとしまったカニはいいカニです。
選ぶときに「顔が引き締まっていい顔している」と言ったりします。

 

専門店は透明感にこだわります。
カニは劣化してくると白濁するのでよくわかります。

美味しいカニかどうかは、脱皮してからの期間で決まります。

カニ脱皮といっても、なかなかピンと来ませんが、カニが成長するには、人間のように栄養を摂れば自然に大きくなるものではありません。

 

何度も脱皮して大きくなります。
カニの一生の内に10回は脱皮すると言われています。

 

脱皮したてのカニは、脱皮を命懸けで行いエネルギーの消費量が半端なく多いので脱皮した後の身はスカスカになっています。
そして脱皮後、半年以上かけて栄養を取り身が詰まったカニに成長していくのです。

松葉ガニの脱皮映像

カニの脱皮についてまだピンとこないと思いますが、松葉ガニの脱皮映像がありましたので、その映像をご覧になるとカニの脱皮についてよくわかると思います。

 

 

カニの脱皮の時期は、ある程度決まっているのですが、最近は異常気象で脱皮の時期にズレが生じています。

カニの脱皮時期

タラバガニの脱皮時期

昔は1月頃から2枚皮になり脱皮の準備をすすめ2〜3月頃に脱皮していたのですが、近年は、11月頃から脱皮の準備が始まり、年末の12月頃に脱皮するタラバガニが増えています。

毛蟹の脱皮時期

毛蟹はサイズにより脱皮時期も違いますが、1年中、漁獲されるので脱皮時期はあまり心配することはありません。
しいていえば2〜3月頃に脱皮する毛蟹が多いです。

ズワイガニの脱皮時期

5cm未満の時は1年に数回の脱皮を繰り返しますが、5cm以上になると1年に1回の脱皮になり雄ガニは9〜10月頃脱皮します。
メスガニは産卵をする「親ガニ」になるとそれ以降は脱皮はしません。

科学的に分析したカニの美味しさ

カニの美味しさは身(筋肉)にあるのではありません。

 

筋肉と筋肉の間に毛細管現象のように旨味エキスがしみ込んでいて、それが美味しさを引き出しているのです。

 

エキスは、さまざまな遊離アミノ酸が含まれていてグリシンやアラニンは甘味 、グルタミン酸は旨味、アルギニンは苦味を醸し出しています。

 

「カニかま」はカニ身は入っていないのに、アミノ酸とイノシン酸と塩を調整することで、あのカニ身そっくり味を出しているのです。

カニのおすすめの食べ方

濃厚なカニの味を味わうなら「焼きカニ」です。
生のカニをそのまま焼くことで、余分な水分が飛び旨味成分が凝縮されます。
焼いた時の殻の香ばしさも何ともいえません。

 

 

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