美味しいカニの選び方:ランクを確認する

美味しいカニの選び方

ここで紹介している美味しいカニの選び方は、現地でカニを購入する時の選び方です。
カニ通販で購入する時の、失敗しないカニの選び方は>>こちらをご覧下さい。

カニにはランクが付けられているので、そのランクを確認すれば外れることはありません。

 

兵庫県新温泉町の浜坂漁港に上がる松葉がには、特上以下36種類のランクに分けられます。

 

その選別の基準は、カニの裏側の腹の固さ、と重さ。
爪にキズがないか、脚の付け根がちゃんと締まっているか、指が短くないかです。

 

代表的なランクを紹介します。

蟹の呼び名(ランク)

各都市にある公設市場(築地、札幌中央卸売市場、大阪中央など)では漁獲時期や身入り具合などで、呼び名(ランク)が付けられています。

@堅蟹

脱皮前の旬の蟹、制限漁獲時期で獲った蟹。甲羅色は茶色、少しこげ茶。
身入りは90%以上で味噌を十分堪能出来、非常に美味しい。ずっしり感がある!

A堅若・若上

脱皮から少し経過した蟹。甲羅もキレイで店頭陳列に多い。
身入りは70〜85%位で、味噌、身ともに少ない蟹!

B若蟹

脱皮直後に漁獲された蟹、甲羅がクリームオレンジ色。
身入りは50〜70%位で味噌、身は共に半分、持つと大きさの割に軽い!

正直、市場セリ値も全然違い、堅蟹を10としたら、堅若・若上は7、若蟹は4という感じです。

訳あり品みたいに、とにかく安いものを中心に仕入れているお店などもありますので1つのアドバイスとして覚えておいてください。
安いものには必ず「理由」があります。

プロが確認する美味しいカニの見分け方3つのポイント

脱皮直前のカニを選ぶ

カニは1年に1回、脱皮をします。
脱皮して間もないカニは身がほとんどありませんが、見た目はとてもキレイで、カニの殻も柔らかいです。

 

美味しいカニを選ぶには、脱皮してから日数が経過しているカニです。

 

そんなカニは海の中での活動の中で、いろんな所に接触することから擦れていきます。

 

そんな擦れたカニには身がしっかりと詰まっています。

腹の色をチェック

脱皮したてのカニの腹は白いです。

 

脱皮から期間がたってくるとお腹が褐色、クリームがかってきます。

 

カニの身が一番詰まっているのは、脱皮の直前です。

 

お腹が褐色がかったり、クリーム色しているのは、前回の脱皮からそれなりの期間、荒波の下で生き抜いてきたという証拠です。

 

ただ、色あせて黄色っぽくまでなってしまっているのは良くありません。

硬さをチェック

脱皮したばかりのカニは、甲羅が柔らかく押すとフカフカと凹みます。

 

脚の一番太いところをつまんでもスカスカしています。

 

越前ガニでは、このようなカニはカニ身を吸った時に「ズポッ」と音を立てて出てくることから「ズポガニ」と呼ばれています。

 

「ズポガニ」には、もちろん品質を証明するタグが付くことはありませんが、
地元では、それなりに美味しく値段も安いことから人気があります。

 

脱皮してから時間が立っているカニは殻が十分硬いです。

 

身が詰まっているかどうかは、持ってみて重いかどうかでチェックします。

カニビルをチェック

殻に付いている黒いブツブツ「カニビル」の卵の多さで脱皮からの期間がわかります。

 

このカニビルの卵がついている数の多さがカニのおいしさのバロメーターになります。

 

カニビルはヒルの仲間でカニの甲羅を産卵場所としています。

 

カニビルは硬い岩場などに卵を産み付けますが、カニビルの卵がついているという事は、そのカニの甲羅が硬くカニ身がしっかりしているという証明なのです。

 

カニビルは、魚に寄生して血をエサにしているのですが、カニに対しては影響は何もありません。

 

カニビルの卵は茹でると、ほとんど取れてしまいます。

 

【関連記事】カニビルとは?成虫やブツブツを食べても大丈夫?

マニアックな見分け方

カニは弱ると口をだらんと開けてしまいます。
なので口がキュッとしまったカニはいいカニです。
選ぶときに「顔が引き締まっていい顔している」と言ったりします。

 

専門店は透明感にこだわります。
カニは劣化してくると白濁するのでよくわかります。

 

美味しいカニかどうかは、脱皮してからの期間で決まります。

カニ脱皮といっても、なかなかピンと来ませんが、カニが成長するには、人間のように栄養を摂れば自然に大きくなるものではありません。

 

何度も脱皮して大きくなります。
カニの一生の内に10回は脱皮すると言われています。

 

脱皮したてのカニは、脱皮を命懸けで行いエネルギーの消費量が半端なく多いので脱皮した後の身はスカスカになっています。
そして脱皮後、半年以上かけて栄養を取り身が詰まったカニに成長していくのです。

 

カニの脱皮についてまだピンとこないと思いますが、松葉ガニの脱皮映像がありましたので、その映像をご覧になるとカニの脱皮についてよくわかると思います。

 

 

カニの脱皮の時期は、ある程度決まっているのですが、最近は異常気象で脱皮の時期にズレが生じています。

カニの脱皮時期

タラバガニの脱皮時期

昔は1月頃から2枚皮になり脱皮の準備をすすめ2〜3月頃に脱皮していたのですが、近年は、11月頃から脱皮の準備が始まり、年末の12月頃に脱皮するタラバガニが増えています。

毛蟹の脱皮時期

毛蟹はサイズにより脱皮時期も違いますが、1年中、漁獲されるので脱皮時期はあまり心配することはありません。
しいていえば2〜3月頃に脱皮する毛蟹が多いです。

ズワイガニの脱皮時期

5cm未満の時は1年に数回の脱皮を繰り返しますが、5cm以上になると1年に1回の脱皮になり雄ガニは9〜10月頃脱皮します。
メスガニは産卵をする「親ガニ」になるとそれ以降は脱皮はしません。

科学的に分析したカニの美味しさ

カニの美味しさは身(筋肉)にあるのではありません。

 

筋肉と筋肉の間に毛細管現象のように旨味エキスがしみ込んでいて、それが美味しさを引き出しているのです。

 

エキスは、さまざまな遊離アミノ酸が含まれていてグリシンやアラニンは甘味 、グルタミン酸は旨味、アルギニンは苦味を醸し出しています。

 

「カニかま」はカニ身は入っていないのに、アミノ酸とイノシン酸と塩を調整することで、あのカニ身そっくり味を出しているのです。

カニのおすすめの食べ方

濃厚なカニの味を味わうなら「焼きカニ」です。
生のカニをそのまま焼くことで、余分な水分が飛び旨味成分が凝縮されます。
焼いた時の殻の香ばしさも何ともいえません。

 

 

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