カニは蒸し蟹と茹で蟹では、どちらが美味しい？
ここでは、カニは蒸し蟹と茹で蟹では、どちらが美味しい？かをお話ししています。
また、蒸し蟹の蒸し方も詳しく説明しているので参考にしてみてください。
ただし、ここで紹介している調理方法は生の生きたままの状態で流通している活きガニか、生の状態で冷凍されたカニのお話です。
生の冷凍ガニでも、生で食べられると書いてなければ基本的に加熱してから食べる必要があります。
生ガニ冷凍の場合は、調理する前に流氷で解凍します。
時間が経つと黒ずんできてしまうので、調理する直前に解凍します。
完全に解凍するのではなく半解凍くらいが良いです。
カニをビニール袋に入れ、少し冷えている水を５〜１０分くらいかけます。
解凍したあとスグに調理しない時には、カニを新聞紙で二重にくるみビニール袋に入れてしっかり密封したあと、冷凍庫に入れることで美味しさを保つことができます。
蒸し蟹と茹で蟹は別な料理
カニは素材が同じでも、蒸すと茹でるでは別な料理と言ってもいいでしょう。
一般的に市場に流通しているカニは塩茹でしてある茹で蟹がほとんどです。
これは、塩加減が均等に調整できるのと、大量のカニを同時に調理することができるからです。
よく旅番組でカニを茹でていますが、あれはいちいち少量ずつ蒸していたら商売にならないので、茹でることで大量にカニを調理しているのです。
その点、蒸し蟹は１度に多くの蟹を調理加工することが難しいので業者はほとんどやりません。
しかし、高級すし店や気の利いたお店では、茹でずに蒸しています。
カニのコース料理などではどちらも出ます。
できれば、茹でる、蒸す、焼く、刺し身とコースで堪能したいものです。
蒸し蟹がおすすめ
カニを美味しく食べるおすすめは蒸し蟹ですが、カニの質によります。
個体差もありますが、身が痩せているとボソボソした蟹カマ以下で最悪で食べられた物ではありません。
しかし、厳選された身の詰まった良質な蟹なら、うま味が逃げずにふっくらするような感覚で味が濃くて美味しい最高の味を楽しむことができます。
その点、茹で蟹はお湯に浸かることもあり旨味成分が流れてしまいます。
味や風味が落ちさっぱりした感じに仕上がりますが、そこそこ安い蟹でも当たり障りなしで何とかはなります。
カニは味が濃いので茹でても旨味が全部抜けることはなく、普通に美味しく食べられます。
蟹の調理は茹でた方が簡単なのですが、慣れていないと、塩の加減や茹で時間などによって味が落ちてしまいます。
一般家庭であれば、蒸した方が美味しくなります。
蒸し蟹は間接的に蒸気によって熱を加えるので、茹でた時よりも風味が強く残ります。
身はプリプリで、身離れも良くカニ本来の甘みが強く感じることができます。
これも茹でずに蒸したからこそ、美味しさが逃げないんです。
カニには、疲労回復や肝機能アップ、血圧を下げたり、目の疲れにも効能が確認されているタウリンが豊富に含まれていますが、タウリンは水溶性なので水に溶けやすいです。
ですので、蒸し蟹はタウリンなどの栄養素も無駄にせず、カニの旨味をしっかりと味わえる一番おすすめの食べ方なんです。
茹でずに蒸すのは、身が水っぽくなるのを防ぐためでもあるのですが、最大の目的は美味しい蟹味噌が流れ出るのを防ぐことです。
蒸し蟹は､カニに塩味が染み込んでいるので、そのままでも十分素材の味を堪能できますが、
お酢２、醤油１、みりん１の割合で作ったカニ酢や、ポン酢、ワサビ醤油でもひと味違う味わい方を堪能できます。
カニの蒸し方
洗う
始めにタワシなどを使いカニを水でよく洗います。
汚れや藻がなどが付いた状態で蒸すと、生臭い匂いがついてしまう恐れがあるので甲羅の外は丁寧に洗います。
カニの脚のほうも関節を伸ばすなどしてカニ全体を丁寧に洗います。
甲羅の中は洗う必要はありません。
活け締め
カニが生きている時は活け締めをします。
（真水に30分位つけるか、凍らない程度に冷蔵庫に入れて冷やします）
生のままカニを蒸すと蒸し器の中でカニが暴れてしまうからです。
また、その時に自分で足を切り離すことがあるので、輪ゴムや紐などでしっかり足を固定させます。
ゴムを八の字にするのがポイントです。
足が取れてしまうと、そこからうま味が逃げてしまいます。
生きていないカニの場合はそのままで大丈夫です。
カニが生きているかわからない時も、念のために輪ゴムや紐などでしっかり結んでおきましょう。
蟹は鮮度が落ちるのが早いので、活け〆もされず徐々に弱って死んでしまったカニは、できるだけ避けたいものです。
死んでしまってどれくらい時間が経過しているかわからない蟹は、その状態で3日も経つと痛んでしまっている可能性があります。
お店で活け〆してもらったカニを、できるだけその日の内に調理するor茹でる・蒸すなどして加熱した方が蟹をおいしく食べるポイントです。
蒸す
洗い終わったら、蒸し器にお湯を入れ沸騰させます。
お湯が沸騰したら、甲羅を下（カニのお腹を上向き）にして蒸し器の中に入れます。
必ずひっくり返して蒸し器に入れます。
甲羅を上にすると、せっかくの蟹味噌が流れ出てしまいます。
タラバガニは蟹味噌は美味しくないので食べませんが、加熱しても固まりません。
蒸す時にカニ味噌がついてしまうと味が変わってしまうので、蒸す前に、タラバガニの蟹味噌はできるだけ取り除いておきます。
カニは体内に塩分があるので、毛ガニ以外は塩分を加える必要はありません。
毛ガニはお腹側にある「ふんどし」を開いて少量の塩をぬりこんでおきます。
塩を加えることで肉に甘みが増します。
”蒸し蟹”は”茹で蟹”よりも甘くなるので、塩加減が欲しい方は脚や胴体の部分にも塩を擦り込むといいです。
お水に一つまみの塩を入れることでも、色鮮やかになり＆身の甘さが引き立ちます。
また、毛ガニは身が柔らかいので、蒸す前に少量のお酒をお湯に加えることで身を引き締め、臭みや雑味も消すことができます。
タラバカニのような大きなカニは蒸し器に入らない時は足を切り離して別々に蒸します。
足の関節部分にハサミや包丁を入れると、簡単に切り離せます。
蓋にはタオルやサラシなどを巻いておきます。
これは、蓋に当たった蒸気が水滴となって、カニに当たるのを防ぐためです。
カニを入れたら、中火からやや強火くらいの火加減で蒸します。
蒸し時間
個体差があり、蒸し時間を何分と決めるのは難しいですが、甲羅の色が鮮やかな赤になればOKです。
蒸し時間の目安としては
- 毛ガニは約15分〜18分
- ズワイガニオス（松葉ガニなど）は約20分
- ズワイガニメス（せいこガニなど）は約10分〜15分
- ２Kg以上のタラバガニは約３０分くらいかかることがあります。
２０分を超えたらこまめに様子を見ましょう。
長く蒸し過ぎると身がパサパサになり痩せてしまうので、特に小さいメスガニを蒸す時には注意が必要です。
蒸し過ぎを心配して、中途半端に火を止めてしまい、半生のような状態に仕上げてしまうと、その部分が黒くなってしまい見栄えの悪い仕上がりになってしまいます。
黒くなっても、問題なく食べることはできますが、再度加熱しても黒くなったままです。
カニが黒くなるのは酸化してしまうからです。
リンゴを切ってそのままにしておくと、黒くなってしまうのと同じ原理です。
蟹の身のたんぱく質が酵素によって分解され、アミノ酸へと変化することで黒く変色します。
でも、黒くなっているからといって腐っているわけではありません。
普通に美味しく食べることができます。
粗熱をとる
蒸し上がったら蒸し器からカニを取り出し、水切りバット、お皿に移します。
この時にもお腹を上向きにします。
毛ガニは、まだふんどしに塩が残っているので、サッと簡単に流水で流します。
そのまま自然に粗熱が取れるのを待ちます。
この時に、タオルやサラシを濡らした後しっかり絞り、蒸し終えたカニにかぶせます。
こうすることでカニの甲羅や殻が乾燥して変色することを防ぎます。
カニの甲羅や殻は、乾燥すると白っぽく変色し、見栄えが悪くなってしまうからです。
特に、脚先やハサミなどは変色しやすいです。
また、早く食べようと急に冷ましてしまうと、身が硬くなってしまうので注意してください。
（室温でゆっくりと冷ますことで身が硬くなるのを防ぎます）
粗熱がとれたらできあがりです。
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