この記事では、冷凍カニのグレースの取り方を紹介しています。

 

他にも、冷蔵解凍、常温解凍、流水解凍、氷水解凍などカニをプリプリにするカニの解凍方法 正しい手順を紹介。

冷凍カニのグレースの取り方

冷凍カニは、ご存知のようにカニの身を乾燥から守るために、グレースと呼ばれる氷の膜が付いています。

 

グレースがあるから解凍後に鮮度の良い状態でカニを味わう事ができるのですが、
解凍方法を間違えると旨味が流出し、身がパサパサになってプリプリ感を味わうことができません。

 

次の手順で解凍することで、冷凍カニのグレースをキレイに取り除くことができます。

カニ 解凍方法：常温解凍、冷蔵解凍

まず、カニは解凍時間も考慮にいれて配達日を決めるようにしましょう

冷凍ボイル蟹は冷蔵解凍！

解凍方法には、自然解凍（常温解凍）、冷蔵解凍がありますが、美味しく食べようと思ったら冷蔵解凍するようにしてください。

 

自然解凍（常温解凍）は冷蔵解凍よりも解凍時間は短くすみますが、ドリップが多くせっかくのカニの旨味も流れ出てしまいます。

 

特にタラバガニ脚などは、グレース（塩水の幕）が身に溶け込み「塩辛く」感じる場合があります。

冷蔵解凍もドリップは出ますが、自然解凍（常温解凍）と比べたらぐっと少ないです。

 

例えば、解凍する時には新聞紙でカニを包むのですが自然解凍（常温解凍）では新聞紙を３〜４回交換する必要があるほどドリップが出るのに比べ、冷蔵解凍では１回の取替でOKなぐらいに差があります。

 

冷蔵解凍するためにも、冷蔵庫が満杯だとカニが入りませんので、配達される日に合わせて冷蔵庫内を整理してスペースを確保するようにしておきましょう。

 

ただし、冷蔵解凍でも解凍したまま冷蔵庫に長時間放置しておくと乾燥してカニ身がパサパサになってしまうので注意してください。

解凍する時に必ずする事

カニを解凍する時には、必ずお腹を上にして甲羅を下にして解凍します。

 

甲羅を上にして解凍すると、ドリップと一緒にカニ味噌が流れ出てしまうからです。

カニを乾燥させない。

解凍している間に水分が蒸発するので、乾燥を防ぐ工夫をしないと身がパサパサになってしまいます。

 

オススメは新聞紙で包むのがいいかと思います。

 

キッチンペーパーや、タオルなどでも問題ありません。

周りを汚さない

解凍する時には、カニの下にドリップした水分を受ける皿またはバットを用意します。

 

適したものがなければ新聞紙を重ねて敷いても大丈夫です。

 

むしろ新聞紙の方が、処分すればニオイが残らないのでオススメです。

 

解凍は８分目

カニは完全に解凍するのではなく８分目が一番オススメです。
８分目というと難しいですが、冷蔵庫の解凍時間で約半日〜１日です。

 

冷蔵庫の庫内温度にもよりますが、１日解凍しても表面に氷が残っていることがありますが、中身は解凍されているので、表面の氷を手で取り除けば大丈夫です。

 

これぐらいが食べているうちに、程よい感じで解凍されます。

 

カニ味噌に近い足の付け根部分は身が詰まって溶けにくいですから最初に食べるよりも後半に持ってきた方がいいです。

カニ 解凍方法：流水解凍

生冷凍カニの解凍方法は、流水解凍です。

 

自然解凍、冷蔵庫解凍どちらも厳禁です。

 

生冷凍カニは、自然・冷蔵解凍してカニ鍋にすると、しょっぱくなるケースが多いです。

 

ですので生冷凍カニは流水解凍する必要があります。

 

これはカニを冷凍する時に、濃い塩水を使用している業者が多いからです。

 

身がフヤフヤになるまで解凍してしまうと、水と一緒にカニの旨味まで流れてしまうので、身の芯が半解凍の状態がベストです。

カニ 解凍方法：氷水解凍

氷水を使うことで、ドリップが出にくく、冷蔵庫や常温で解凍するよりも早く解凍できます。

 

氷水解凍だと、冷蔵庫や常温で解凍するよりも時間がかかりそうに思われますが、水は空気より熱伝導率が高いため短時間で解凍できるのです。

氷水解凍手順

1. カニが入る大きさの容器に氷を入れて氷水（水10に対して氷が3）を作る。
   （冷凍ガニを購入したときの発泡スチロール箱を利用するといいでしょう。）
2. 冷凍ガニを新聞紙に包み、ビニール袋に入れて氷水に入れる。
   （水が入らないよう、袋の口は箱の外へ出しておく。）
3. 氷水の中で、カニが浮かないように重しをし、カニ全体を氷水に漬ける。
   （氷が解けたら氷を随時補充）
4. 解凍中、袋に氷の膜が付くことがあるので、見つけたら剥がします。
5. 指で甲羅や殻を押してみて、弾力があれば解凍終了。

完全に解凍させるのはよくありません。

 

半分くらい溶けた状態がカニの風味を最もおいしく味わうことができます。

カニ 解凍方法：冷凍むき身、ポーション

むき身、ポーションは、姿ガニと違って食べる直前に流水解凍します。

 

必要な本数だけを分けて解凍することができるので無駄がありません。

 

流水解凍では表面のグレースを取り去るだけです。

 

グレースを取り去ってからは自然解凍（常温解凍）します。

解凍方法

ボイルされていない生の冷凍ポーションは、ビニール袋にパックされた状態のまま流水解凍します。
＊小分けにする場合食べる予定の本数だけをジップロックに入れ替えて袋ごと流水解凍します。

• 水をはったボールなどの容器に、袋ごとカニを漬けます。
• その上から水道水をチョロチョロと流します。
• ５〜１０分で一度、袋の上からカニを触って溶け具合をチェックします。
• 解凍が終了したらザルにあけ、水を切ります。

グレースを流水解凍で取り除いてからの処理方法

解凍時間

調理する対象商品によって解凍時間は変わります。

 

★常温（２０℃〜２５℃）自然解凍で２０分前後。

 

室温に応じて解凍時間は変動します。

 

芯が凍っているくらいの半解凍状態でOKです。

 

【対象商品】

• 生ずわい蟹しゃぶしゃぶ用、カット済生ずわい蟹（お鍋、天ぷら、フライ、焼き蟹など）
• カット済ボイルずわい蟹、カット済ボイルたらば蟹

★常温（２０℃〜２５℃）自然解凍で２５分前後。

 

芯が溶けてからお召し上がりください。

 

【対象商品】
・生食用（お刺身用）

 

★常温（２０℃〜２５℃）自然解凍で３０分〜１時間前後

 

室温に応じて解凍時間は変動します。

 

芯が凍っているくらいの半解凍状態でOKです。

 

【対象商品】
・生たらば蟹
・ボイルたらば蟹 肩

蟹の解凍時間の目安

冷凍カニを美味しく食べるには、食べる前日から冷蔵庫で解凍する必要がありますが、冷蔵庫の温度やカニの大きさにより予想することが難しいです。

 

また、常温解凍でも自宅内の室温により大きく変わります。

 

冬場と夏場では２倍の解凍時間の開きがあることもあります。

 

先ほども、目安時間を紹介しましたが「大まかな目安」です。

 

そうは言ってもですが、見た目の解凍目安はこんな感じです。

 

姿蟹なら足が開く、ポーションなら中央部分が凍った状態が解凍完了の目印になります。

 

まだ、半解凍状態ですが、これぐらいが冷凍ガニの冷凍完了の合図です。

説明書をよく読む

カニを通販で購入した場合は必ず説明書がついてきます。

 

必ず説明書をよく読んで、それに従うようにしてください。

 

美味しいカニを食べるにはベストな状態で解凍することです。

 

せっかくのカニも解凍の仕方を間違えると美味しくなくなってしまうので注意してください。

カニを電子レンジで解凍する方法

いくら時間がない時でも、カニを電子レンジで解凍するのはおすすめできませんが、
どうしてもという場合はこの方法を試してみて下さい。

 

最初に少しだけ解凍して後は冷蔵解凍するコツを紹介しています。

 

少しは時間短縮になると思います。
参考にしてみて下さい。

カニを電子レンジで解凍するコツ！

電子レンジを使う場合は、最後まで解凍しないのが原則です。

 

というのは、電子レンジで最後まで解凍してしまうと、ドリップが出てカニの旨みやエキスが表面から流れ出てしまうからです。

 

急いでいる時でも電子レンジを使う場合には最初の初期解凍だけにとどめておいて後は冷蔵庫内での自然解凍がベストです。

脚の解凍

凍った状態の脚を解凍する場合は電子で２０秒程温めたあと、冷蔵庫内に入れれば約１時間ほどで解凍できます。

甲羅の解凍

電子レンジで約３０秒ほど加熱した後、冷蔵庫内に移します。

 

約１〜２時間ぐらいで解凍ができます。

 

この時の注意点ですが、カニ味噌がドリップと一緒に流れ出てしまうのを防ぐために甲羅を下にして下さい。

鍋に直接入れて解凍する

電磁レンジ解凍で失敗する人も多いですが、凍ったままの蟹を、そのまま鍋に入れて解凍に失敗する人も多いです。

 

熱い鍋に入れれば解凍できるからといって、凍ったまま鍋に入れるのは止めましょう。

 

冷凍されたカニの周りには冷凍焼けを防ぐためにグレースと呼ばれる薄い氷の膜が張られています。

 

グレースが溶け出すことで大量の水が流れ出しせっかくの鍋のダシが薄くなり水っぽくなります。

 

冷凍カニは現地で一度、ボイルされているのでご家庭で鍋で茹で上げると２度茹でることになってしまいます。

 

当然、カニの旨味成分やエキスが流れ出て、せっかくのカニが不味くなってしまいます。

 

カニ身も急激な温度変化により収縮し身が固くパサパサになってしまいます。

 

また、家庭用の鍋だと姿ガニなどは均一に温めることはより難しいです。

カニがしょっぱい場合

カニ通販会社独自の味付けでなく、水揚げ後に港で一括ボイルされたあと凍結されているカニの中には、しょっぱいカニが混じることもあります。

 

これは、ブライアン冷凍という濃い塩水（ブライアン液）に漬け込み急速凍結させるときに、ブライアン液がカニに移ってしまうからです。

 

自社の加工場をもって「浜茹で」を行っているところは、そんな心配はありませんが、規模が小さいところは自社加工場を持たないために、こういうことが起こったりします。

 

カニを食べてみたらしょっぱい場合は塩抜きをしましょう。

カニの塩抜き方法

数の子の塩抜きと同じ方法（呼び塩・迎え塩）です。

 

薄めの塩水を作りカニをその中に浸けこむことで塩を抜きます。

• 水１カップに対し、塩小さじ１／２の割合で、塩水を作ります。
• その中に、解凍したカニを５〜１０分間漬けておけばＯＫです。

失敗がないように試食をしておくといいですね。

 

解凍が終わったらカニの小さい部位を選んで少し茹でて味見をしておくのです。

 

こうすれば、カニを食べるときにしょっぱいカニを我慢して食べたり、塩抜きの間、皆を待たせることもありません。

生カニは解凍したらすぐに食べる

ボイルしてない生カニは、解凍して時間をたってしまうと黒変するので解凍したらすぐに食べるようにしましょう。

 

夕食に待たせないようにと、昼に解凍しておいたカニを夜食べようとしたら黒くなっていたという事があります。

この状態は「黒変」と呼ばれるのですが、生カニの透明な液体が酸化することで黒くなってしまうのです。

 

食べても問題はありませんが、見た目によくありません。

 

特にズワイガニでよく見られるので注意が必要です。

 

ボイルガニは黒変することはありません。

解凍したカニが残った場合

カニは解凍をしないで冷凍のままの状態なら、家庭用冷凍庫でも１ヶ月くらいは大丈夫ですが、解凍したあとは冷蔵保存でも２日が限度です。

 

解凍した後に食べきれなかった時には、甲羅がついたまま保存するのではなく、身を取り出してラップにくるんで保存します。

蟹を温かくして食べる

しゃぶしゃぶや焼きガニ、鍋物なら温かく食べれますが、解凍してそのまま食べると冷たいから温かくしたいという方は多いです。

 

前述しているように、何度も加熱することはよくないのですが、次の方法なら味の劣化を最小限に抑えることができます。

 

料亭、旅館でも行われているやり方です。

1. 蟹が丸ごと入る鍋を用意します。
2. 鍋に蟹がすっぽりと隠れるまで水を張り沸騰させます。
3. 沸騰したお湯に大さじ２杯程度の塩を少し入れ、その鍋の中にカニを、サアッとくぐらせます。
4. 時間にして約１０秒間ぐらいです。

この方法なら、味の劣化を極限まで抑えることができます。

冷凍カニ グレース

カニは乾燥、冷凍焼けによるパサパサを防ぐために、凍結をかける前にカニに塩水をかけて薄い氷の膜をはります。

 

これを冷凍カニ グレース（グレースコーティング）と呼びます。

 

この膜が無いとカニは「フリーズドライ現象」により劣化してしまいます。

 

解凍時には大量の水分が出ますが、ほとんどがグレースが解けたものです。

 

ただ、グレースには亜硫酸ナトリウムなどの添加物が含まれています。

 

もちろん、体内に入っても害がない量が使われているのですが、グレースの溶けた水がカニに染み込めば美味しくなくなります。

 

ですので、解凍する時にはそのドリップ液をカニにつけないように、ザル等に入れて流水解凍するか、
新聞紙で包むことを必ず忘れない用にしましょう。

カニを真空パックしない理由

冷凍焼けを防ぐ手段には、他に真空パックして凍結をかける方法があるのですが、

 

カニは殻と身の間に空気が入っているので、どうしても真空パックができないのです。

 

そんなカニの為に開発された技術がグレースです。

 

薄い氷の膜は、業者によっては重量表示でごまかされたりするケースもあるので邪魔なのですが、
現在ではこのグレース加工がカニを美味しく食べる最良の加工方法なのです。

地元漁師の本場直伝おすすめ解凍方法

蟹の解凍がむずかしいという方に、地元漁師の本場直伝おすすめ解凍方法を紹介します。

 

★カニが隠れるくらいに水を入れた鍋に塩を入れて塩水を作ります。
＊塩の量は、水１リットルあたり塩３５ｇ。
塩分濃度３．５％は海水煮近い濃度ですが、塩加減はお好みにによって調整してください。

 

★鍋に火をかけ沸騰したら火を止めます。
＊沸騰したら「火を止める」のがポイントです。
火を止めずに茹で上げると、二度茹でになり味が著しく損なわれます。

★火を止めた鍋の中に、甲羅を下にしてカニを入れます。

 

★蓋をして１５分後にカニを取り出し、氷水で塩水を洗い流した後、水切りをします。
＊１杯７００ｇ以上の場合は２０分、タラバ脚なら、５分でOK！
姿ガニは、カニの中心部分が冷たいこともありますが、２０分以上の解凍はおすすめしません。

 

はい、これで出来上がりです。
もう、これだけで美味しく召し上がれますよ。